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食品保水劑對蝦仁有什么作用?
返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2021-12-12

主要是提高冷凍后蝦仁的保水品質(zhì),一方面保水劑各組分通過滲透作用進(jìn)入到蝦仁內(nèi)部,與肌肉蛋白相結(jié)合,從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性,防止肌肉蛋白發(fā)生冷凍變性,提高保水性;另一方面保水劑阻止冰晶的大量生成,防止因細(xì)胞破裂而造成汁液流失。

保水劑的使用可以防止蝦仁因?yàn)樽杂伤畠鼋Y(jié)和蛋白質(zhì)結(jié)合水脫離而造成的解凍過程中出現(xiàn)汁液流失而導(dǎo)致營養(yǎng)損失,以及蛋白質(zhì)結(jié)合水的脫離造成的冷凍變性對蝦仁質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)造成的影響。

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